Το Φυσικά εκ φύσεως δεν θεραπεύει ανίατες ασθένειες ούτε δίνει ιατρικές συμβουλές και ο χαρακτήρας του είναι καθαρά ενημερωτικός. Αυτό που κάνουμε είναι να μοιραζόμαστε με αγάπη και σεβασμό πληροφορίες, προσφέροντας και ανταλλάσσοντας γνώσεις. Καλή πλοήγηση!

Πέμπτη, 14 Ιουλίου 2016

Πως φτιάχνουμε ένα τέλειο παντεσπάνι.

Το παντεσπάνι είναι ένα απ’ τα πιο βασικά υλικά στη ζαχαροπλαστική αποτελώντας τη βάση στις περισσότερες τούρτες. Συχνά όμως, όλη η έμφαση πηγαίνει στα υλικά που δίνουν στην τούρτα την τελική της γευστική ταυτότητα, στις κρέμες, τις σοκολάτες, τα φρούτα και όλα τα υπόλοιπα λιχουδιαστά. Έτσι, το παντεσπάνι παραμελείται και είτε αγοράζεται έτοιμο, είτε παρασκευάζεται σπίτι χωρίς να δοθεί πολλή σημασία στη συνταγή ή στη γεύση του.
Πέφτει κι’ αυτό θύμα της λογικής ότι το γέμισμα και το φαίνεσθαι, θα κλέψει εντέλει την παράσταση στη τελική τούρτα.

Πόσο λάθος! Στη ζαχαροπλαστική, όπως και στη μαγειρική, κάθε σύνθεση πρέπει να γίνεται με υλικά που το καθένα από μόνο του να πλησιάζει τη γευστική τελειότητα.



Μόνο οι καλές πρώτες ύλες παράγουν κορυφαίο τελικό αποτέλεσμα και το παντεσπάνι μπορεί και πρέπει να συμμετέχει στη καλύτερη δυνατή εκδοχή του, σε μια σύνθεση ζαχαροπλαστικής.

Επιπλέον, ένα ιδανικό, πραγματικά γευστικό παντεσπάνι, επιτρέπει να δημιουργήσετε καταπληκτικές τούρτες και γλυκά, με απλές συνθέσεις από λίγα αλλά εκλεκτά υλικά και χωρίς πολλά φρου-φρου.

Η βάση της συνταγής που χρησιμοποιώ εδώ και χρόνια είναι της Delia Smith, της πιο διάσημης συγγραφέως μαγειρικής στη Βρετανία, η οποία φημίζεται για την απόλυτη αξιοπιστία των συνταγών της. Χαρακτηριστικό αυτής της συνταγής για παντεσπάνι (η sponge cake, όπως το λέμε εμείς) είναι η ισόποση αναλογία βάρους μεταξύ των 4 βασικών υλικών: Αλεύρι, Βούτυρο, Αυγά και Ζάχαρη.

Έτσι η συνταγή για ένα παντεσπάνι διαμέτρου 26 εκ. γίνεται με οδηγό τα 175 γραμμάρια που ισοδυναμούν με τρία μεσαία αυγά. Αν χρησιμοποιήσετε φόρμες μικρότερες, μπορείτε να κρατήσετε αυτές τις αναλογίες και θα βγει το παντεσπάνι πιο παχύ. Αν πάτε σε μεγαλύτερης διαμέτρου φόρμα, για να μη βγει πολύ λεπτό το παντεσπάνι, θα πρέπει η βασική αναλογία σας να πάει στα 235 γρ. ώστε να μπουν 4 αυγά, κρατώντας τις ποσότητες Baking Powder και βανίλιας.

Υπόψη ότι την ίδια ακριβώς συνταγή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ως βάση για cupcakes και trifles.

Για να σας βοηθήσω στη τέλεια εκτέλεση, έχω σημειώσει πιο κάτω τα 7 πιο σημαντικά τιπς / μυστικά που εγγυώνται ότι το αποτέλεσμα θα είναι ένα κορυφαίο παντεσπάνι. Ένα παντεσπάνι που κάθε μπουκιά του θα πλημμυρίζει το στόμα σας με άρωμα βούτυρου και βανίλιας, έχοντας ταυτόχρονα την τέλεια σπογγώδη υφή.
Τα 7 μυστικά μου για τέλειο παντεσπάνι

Ένα τέλειο παντεσπάνι πέρα από πλούσια γεύση, οφείλει να είναι αφράτο. Αυτό σημαίνει επιστημονικά ότι χρειάζονται πολλές φυσαλίδες αέρα ενσωματωμένες στο μείγμα του κέικ, ώστε καθώς θα διασταλλούν στη διάρκεια του ψησίματος, να δημιουργήσουν την υφή που θέλουμε. Τα τρία πρώτα μυστικά βοηθούν ώστε να διασφαλίσουμε ακριβώς αυτό.

I. Κοσκίνισμα: Κοσκινίζετε τη φαρίνα με το baking powder από ψηλά στο μπολ ανάδευσης, ξεκινώντας την παρασκευή, ώστε να υπάρχουν εξ’ αρχής θύλακες αέρα, ανάμεσα στα σωματίδια που θ’ αποτελέσουν τη βάση του παντεσπάνι.

II. Από το μίξερ στο φούρνο: Το μίγμα του παντεσπάνι επιδιώκετε να μπει στο φούρνο αμέσως μόλις αναμιχθεί, ώστε να μην προλάβουν να σπάσουν οι φυσαλίδες αέρα που έχουν δημιουργηθεί απ’ το μίξερ, κάτω απ’ το βάρος του υλικού.

III. Ψήσιμο: Δεν ανοίγετε την πόρτα του φούρνου κατά το ψήσιμο στα πρώτα 30 λεπτά. Ανοίγοντας την πόρτα του φούρνου, έστω και για δευτερόλεπτα, δεν συνειδητοποιούμε πόσο απότομα πέφτει η θερμοκρασία εσωτερικά απ’ τον φρέσκο αέρα που μπαίνει μέσα. Συνήθως πέφτει από 20º-50ºC, ανάλογα με το χρόνο που αφήνουμε την πόρτα ανοιχτή. Αυτή η πτώση θερμοκρασίας είναι υπεραρκετή ώστε να σταματήσει τη διαστολή των φυσαλίδων στο υλικό και έτσι το κέικ σε ελάχιστο χρόνο να πέσει και βγει πιο συμπαγές απ’ αυτό που θέλετε.

IV. Βούτυρο: Χρησιμοποιείτε ΜΟΝΟ καλής ποιότητας γνήσιο αγελαδινό βούτυρο, όπως το Lurpak, που έχει μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν χρησιμοποιείτε τις συσκευασίες Soft που περιέχουν έλαια κράμβης και βέβαια ούτε μαργαρίνη που δεν είναι αγνό φυσικό προϊόν και υπολείπεται σημαντικά σε γευστικά χαρακτηριστικά. Μόνο το παντεσπάνι που θα κάνετε με καλό βούτυρο θα μοσχοβολάει.

V. Το τεστ του κουταλιού: Για να δοκιμάσετε αν το μίγμα του παντεσπάνι στο μίξερ, έχει φτάσει στη σωστή πυκνότητα ώστε να μπει στη φόρμα, κάνετε μια δοκιμή με ένα κουτάλι σούπας. Παίρνετε μια κουταλιά απ’ το μίγμα και με μια μικρή απότομη κίνηση, χτυπάτε το κουτάλι στο χείλος του μπολ. Αν το μίγμα πέφτει εύκολα μέσα, έχει καλώς. Αν όχι προσθέτετε 1-2 κουταλιές νερό βρύσης και ανακατεύετε στο μίξερ για μισό λεπτό και ξαναδοκιμάζετε.

VI. Λαδόκολλα: Χρησιμοποιώ πάντα βουτυρωμένη λαδόκολλα στη βάση της φόρμας (ακόμη και στις λυόμενες). ‘Ετσι μόνο είμαι σίγουρη ότι δεν θα κολλήσει το κέικ στη βάση μετά το ψήσιμο και άρα δεν θα σπάσει όταν το βγάζω απ’ τη φόρμα.

VII. Αποθήκευση: Το τελευταίο μυστικό ξεπερνά το παντεσπάνι και είναι χρήσιμο ευρύτερα. Ποτέ μην αποθηκεύετε κέικ και μπισκότα στο ίδιο κουτί ή κλειστό χώρο. Η υγρασία απ’ το κέικ θα μαλακώσει τα μπισκότα πολύ σύντομα!





Υλικά (για ένα παντεσπάνι διαμέτρου 26εκ.)

175 γρ. φαρίνα (αλεύρι που φουσκώνει μόνο του)
175 γρ. ζάχαρη λεπτή
175 γρ. βούτυρο Lurpak ανάλατο σε αλουμινόφυλλο, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κυβάκια
3 μεσαία αυγά (που ζυγίζουν περ. 175γρ.)
1 γεμάτη κ.γ. Baking Powder
1 κάψουλα Βανίλιας
Παρασκευή:

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 170ºC και οργανώνετε τα υλικά σας και τον εξοπλισμό που θα χρειαστείτε: Μίξερ, ζυγαριά, λαδόκολλα, κόσκινο, φόρμα λυόμενη 26 εκ., μολύβι, ψαλίδι, κουτάλια σούπας και γλυκού.

2. Πάρτε μια στρογγυλή non-stick φόρμα για κέικ και λαδόκολλα. Κόψτε στο μέγεθος της βάσης της φόρμας ένα αντίστοιχο κύκλο από λαδόκολλα. Στη συνέχεια βουτυρώστε τον πάτο της φόρμας , ακουμπήστε πάνω του τη λαδόκολλα και βουτυρώστε και αυτήν από πάνω, που θα έρθει σε επαφή με το κέικ.

Έξτρα Τιπ: Το κόλπο που χρησιμοποιώ για εύκολο βουτύρωμα χωρίς να λερώνομαι, είναι να χρησιμοποιώ τη συσκευασία από αλουμινόχαρτο του Lurpak (που έχει μέσα της υπολείμματα απ’ το βούτυρο), ως μέσο για να βουτυρώσω τη φόρμα, τις λ και γενικώς κάθε επιφάνεια μαγειρικού σκεύους.

3. Βάλτε το αλεύρι και την Baking Powder μέσα σε ένα μηχανικό κόσκινο. Κρατώντας το κόσκινο ψηλά, κοσκινίστε το μίγμα στο μπολ της κουζινομηχανής σας ή σε κάποιο μεγάλο μπολ που θα κάνετε την ανάμιξη των υλικών.

4. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά στο μπολ, κόβοντας το μαλακό βούτυρο σε κυβάκια. Αρχίστε την ανάδευση σε υψηλή ταχύτητα για περίπου ένα λεπτό, μέχρι όλα τα υλικά να έχουν γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.

5. Πάρτε μια κουταλιά σούπας απ’ το μείγμα. Χτυπήστε το κουτάλι στο χείλος του μπολ και δείτε αν η ζύμη παντεσπάνι πέφτει μέσα εύκολα. Αν είναι κάπως στέρεα, προσθέστε μια-δυο κουταλιές σούπας νερό τη φορά και αναμείξτε πάλι για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι η ζύμη να είναι πιο ρευστή, ώστε να φεύγει πάνω απ’ το κουτάλι στη δοκιμή.

6. Ρίξτε τη ζύμη του παντεσπάνι μέσα στη φόρμα και απλώστε τη καλά.

7. Βάλτε τη φόρμα με το παντεσπάνι σε μεσαίο ράφι του φούρνου, τον οποίο είχατε προθερμάνει στους 170ºC και βάλτε το χρονόμετρο στα 30 λεπτά. Δεν το πειράζετε από εκεί και πέρα και δεν ανοίγετε το φούρνο για κανένα λόγο, γι’ αυτή τη μισή ώρα. Ασχοληθείτε με το να καθαρίσετε τα σκεύη με την μέθοδο του δάκτυλου, που σας δείχνω στις φωτογραφίες. ;-)

8. Όταν περάσει η μισή ώρα, ανοίξτε το φούρνο και ελέγξτε αν το κέικ έχει γίνει, πιέζοντας με το δάχτυλό σας ελαφρά στην επιφάνεια. Αν επανέλθει μόλις αφαιρέσετε τη πίεση και οι άκρες του παντεσπάνι έχουν αρχίσει να αποκολλώνται από τη φόρμα, είναι έτοιμο. Αν όχι, μάλλον ο φούρνος σας δεν ψήνει στη θερμοκρασία που λέει, οπότε αφήστε το για λίγα λεπτά ακόμη. Για τη συγκεκριμένη ποσότητα πάντως και με τη συγκεκριμένη θερμοκρασία τα 30 λεπτά είναι ακριβώς σωστά, αλλά ως γνωστόν οι φούρνοι έχουν συχνά μεγάλες αποκλίσεις σε σχέση με τις ενδείξεις τους.

9. Αφαιρείτε απ’ το φούρνο και ακουμπάτε τη φόρμα πάνω σε μια σχάρα για να κρυώσει σταδιακά. Μετά από ένα λεπτό ανοίξτε το πλάγιο κλείστρο της φόρμας και αφαιρέστε το προσεκτικά. Στη συνέχεια πάρτε άλλη μια αντίστοιχη σχάρα και την ακουμπάτε πάνω απ’ το παντεσπάνι, με τα πόδια της προς τα πάνω. Χρησιμοποιώντας μια πετσέτα για να μην καείτε και με προσεκτικές κινήσεις, αναποδογυρίζετε το παντεσπάνι ώστε να κάτσει στην αντίθετη σχάρα απ’ αυτήν που ήταν. Αφαιρείτε την πάνω σχάρα και με λεπτό, μακρύ μαχαίρι ξεκολλάτε πρώτα τη μεταλλική βάση της φόρμας και στη συνέχεια τη λαδόκολλα απ’ το παντεσπάνι. Τώρα μπορείτε πάλι να το αναποδογυρίσετε στην πρώτη σχάρα με αντίστοιχο τρόπο προκειμένου να κρυώσει πλήρως αεριζόμενο, γιατί μόνον τότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς να σπάσει, στην τελική συνταγή που το χρειάζεστε.

Έχετε στα χέρια σας το τέλειο παντεσπάνι.


Πηγή: http://caruso.gr






Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου