Το Φυσικά εκ φύσεως δεν θεραπεύει ανίατες ασθένειες ούτε δίνει ιατρικές συμβουλές και ο χαρακτήρας του είναι καθαρά ενημερωτικός. Αυτό που κάνουμε είναι να μοιραζόμαστε με αγάπη και σεβασμό πληροφορίες, προσφέροντας και ανταλλάσσοντας γνώσεις. Καλή πλοήγηση!

Κυριακή, 19 Ιουνίου 2016

8 μυστικά για την καλύτερη μαρμελάδα σταφύλι.


Στην μαρμελάδα σταφύλι όπως και στις υπόλοιπες φετινές (ροδάκινο, βερίκοκο,φράουλα), το φρούτο είναι εμφανές. Βλέπεις τις ρόγες ή τα κομμάτια τους και τα αισθάνεσαι, παρότι μαλακά και με διάθεση να γίνουν αυτοκόλλητα όταν πιέζονται στο ψωμί. Αν η
συγκεκριμένη υφή δεν είναι επιθυμητή, πολτοποιήστε τις ρόγες χρησιμοποιώντας τον μύλο του πουρέ. Μ΄αυτό τον τρόπο μάλιστα, θα παραμείνουν στη βάση του εργαλείου τα σπόρια (αν υπάρχουν), τα οποία έτσι διαχωρίζονται εύκολα. Σε μια τέτοια περίπτωση, μην προσθέσετε νερό (όπως αναφέρεται στη 2η συνταγή) κατά την παρασκευή. Επίσης, η μαρμελάδα κρατάει στο μέγιστο τη γεύση της πρώτης ύλης και το αρχικό χρώμα της λόγω του σύντομου βρασμού, αποτέλεσμα εμφανές στο τελικό σαμπανιζέ χρώμα της ξανθιάς σταφίδας (βλ. φωτό) -η συντριπτική πλειονότητα των αντίστοιχων μαρμελάδων που θα βρείτε σε συνταγές είναι τουλάχιστον μελί (επειδή παραβράζουν) ή και πιο σκούρες.
Με δυο λόγια: Εξαιρετική μαρμελάδα, με ανέλπιστο σουξέ στην κατανάλωση, κυριολεκτικά πολύμορφη και πολυδιάστατη, με γευστικές και οινικές ευαισθησίες που αξίζει να μην ισοπεδωθούν στο όνομα παλιών κανόνων και μιας παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής ομοιομορφίας.

Αρχίζουμε.....
1. Ποιο σταφύλι; Πρακτικά οποιοδήποτε υπάρχει διαθέσιμο, μαύρο, κόκκινο, ροζέ, ξανθό, με κουκούτσια ή χωρίς, αρωματικό ή μη ή και οποιοσδήποτε συνδυασμός τους, έχοντας πάντα υπόψη ότι το καθένα τους ή ο κάθε συνδυασμός θα βγάλει διαφορετική μαρμελάδα. Όσο πιο αρωματικό βεβαίως είναι το σταφύλι, τόσο περισσότερο θα περάσει αυτή του η ιδιότητα -διακριτικά μεν, αλλά θα περάσει- στην μαρμελάδα.
2. Κόκκινο ή μαύρο σταφύλι μεσαίας γλυκύτητας. Η μαρμελάδα έχει εμφανή οξύτητα, βγαίνει από βαθυκόκκινη ως μπορντό και αποκτά γευστικές αποχρώσεις βύσσινου -μάλιστα, καλά διαβάσατε.
3. Ξανθό σταφύλι μεσαίας γλυκύτητας. Η μαρμελάδα έχει λίγη οξύτητα, βγαίνει ανοιχτόχρωμη ξανθιά στο χρώμα της σαμπάνιας και έχει διακριτική μεν, διακριτική δε γεύση σταφυλιού.
4. Ελαφρά άνοστο σταφύλι μεσαίας ή μικρής γλυκύτητας. Αξιοποιείται θαυμάσια σε μαρμελάδα. Το χρώμα και η γεύση ακολουθούν τα παραπάνω. Αντίστοιχα, μείγματα σταφυλιών μιξάρουν τα αποτελέσματα.
5. Με σπόρια ή χωρίς; Η διαφορά βρίσκεται μόνο στο καθάρισμα. Κατά τα λοιπά το αποτέλεσμα ακολουθεί μια απ’ τις προηγούμενες διαπιστώσεις. Βολεύουν οι μεγάλες ρόγες, αν το σταφύλι έχει σπόρια, γιατί κόβονται και καθαρίζονται πανεύκολα.
6. Ώριμα ή ελαφρώς αγουρωπά; Το θέμα αφορά στην γλυκύτητα των σταφυλιών και καθορίζει την ποσότητα της ζάχαρης. Βλ. 7.

7. Τελευταίο και σημαντικότερο όλων: Όσο πιο γλυκά είναι τα σταφύλια, τόσο λιγότερη η ζάχαρη. Προφανώς και δεν θα αρχίσετε να μαντεύετε τις ποσότητες -στο pandespani είμαστε-, γι’ αυτό και συνοψίζω σε δυο μόνον κατηγορίες τις αναλογίες, κι ακολουθούν οι ισάριθμες συνταγές. Κλείστε τα μάτια (δεν είναι απαραίτητο, έτσι για το σασπένς το βάζω), δοκιμάστε 2 ρόγες απ’ τα σταφύλια και αποφασίστε:
α) ότι είναι τέλεια γλυκά, η χαρά του να μαδάς το τσαμπί, να το αποψιλώνεις αφήνοντας μισόγυμνο το κοτσάνι απ’ το τσιμπολόγημα, αντιαισθητικό αλλά για τεστ, απλό. Ακολουθήστε τη 2η συνταγή με την γλυκιά σταφίδα και τελική αναλογία 1:0.25 (1 κιλό σταφύλια με 250 γραμ. ζάχαρη).
ή β) ότι είναι μισόγλυκα ή κάτι υπολείπεται τελος πάντων για να τα ευχαριστηθείς ωμά, σαν να μην ήταν και η πιο σοφή επιλογή που έγινε ποτέ -δεν χρειάζονται και τύψεις, παράδειγμα είναι. Ακολουθήστε την 1η συνταγή με τα μοσχάτα όπου η τελική αναλογία είναι 1:0.4 (1 κιλό σταφύλια με 400 γραμ. ζάχαρη).
Αν αναμείξετε γλυκά και ημίγλυκα σταφύλια, κρατήστε τα επιμέρους ποσοστά και σε καμία περίπτωση μην ξεπεράσετε το 1:0.4 της 1ης συνταγής.
8. Gourmet extra tip: προσθέστε λίγο κρασί. Συχνά προστίθεται μια μικρή ποσότητα νερού στις μαρμελάδες κατά την παρασκευή, ανάλογα με την περιεκτικότητα του φρούτου σε υγρό στοιχείο και πόσο εύκολα χάνεται μέρος του κατά τον βρασμό, αλλά και πόσο ζελέ θέλουμε να περιβάλει τα φρουτένια κομμάτια στο αποτέλεσμα. Για την μαρμελάδα σταφύλι, αντικαταστήστε αυτή την ποσότητα με κρασί, κατά προτίμηση ημίγλυκο και αρωματικό ή αφρώδες, κόκκινο ή άσπρο, αντίστοιχο με τα σταφύλια. Πειραματιστείτε, ακολουθώντας τη 2η συνταγή, έχοντας κατά νου ότι μιλάμε για ντελικάτες γευστικές αποχρώσεις και ότι στις δοκιμές χρειάζεται μέτρο -το ‘πνίξιμο’ των σταφυλιών π.χ. στη μαυροδάφνη, δεν συνιστάται.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου