Το Φυσικά εκ φύσεως δεν θεραπεύει ανίατες ασθένειες ούτε δίνει ιατρικές συμβουλές και ο χαρακτήρας του είναι καθαρά ενημερωτικός. Αυτό που κάνουμε είναι να μοιραζόμαστε με αγάπη και σεβασμό πληροφορίες, προσφέροντας και ανταλλάσσοντας γνώσεις. Καλή πλοήγηση!

Κυριακή, 22 Μαΐου 2016

Παραδοσιακή Κυπριακή Φλαούνα.

Σύμφωνα με Κύπριους μελετητές, πρόγονος της Φλαούνας θεωρείται η ‘παλάθη’, αρχαιοελληνική πίτα με σύκα. Το αντίστοιχο ρωμαϊκό ονομαζόταν ‘fladonis’, ενώ αργότερα οι Αγγλοσάξονες το ονόμασαν ‘flaon’, το σημερινό ‘flan’ (Χατζηιωάννου 1993). 


Η φλαούνα είναι το χαρακτηριστικότερο πασχαλινό έδεσμα που παρασκευάζεται και καταναλώνεται σχεδόν σε όλα τα νοικοκυριά της Κύπρου. Η γέμισή της, ο φωκός όπως λέγεται, ετοιμάζεται 4-5 ώρες νωρίτερα ή από το προηγούμενο βράδυ. Ζυμώνεται με παραδοσιακό προζύμι, αυγά και τυρί, ενώ προαιρετικά προστίθενται σταφιδάκια.

Εκδοχή Α΄

Για τη ζύμη:
2 κιλά αλεύρι
1 κ.γ. αλάτι
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
Μέχλεπι, μαστίχα, γλυκάνισο (κοπανισμένα καλά)
2 φλιτζάνια λάδι
Προζύμι (στο μέγεθος 2 αυγών)
Γάλα χλιαρό για το ζύμωμα

Για το φωκό (γέμιση):

2 κιλά τυρί φλαούνας και χαλούμι
1/2 φλιτζάνι σιμιγδάλι
12 αυγά
1 κομμάτι προζύμι (στο μέγεθος 2 αυγών)
Μαστίχα, μέχλεπι
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
Ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο
1 φλιτζάνι σταφιδάκια (προαιρετικά)

Για επάλειψη:
2-3 αυγά κτυπημένα
Σησάμι

Εκδοχή Α΄ Εκτέλεση

Για να φτιάξουμε τις φλαούνες ετοιμάζουμε το φωκό από το προηγούμενο βράδυ ή 4-5 ώρες πιο μπροστά.

Τρίβουμε το τυρί 1-2 μέρες πριν για να στεγνώσει και να πάρει πιο πολλά αυγά.

Προσθέτουμε το σιμιγδάλι, το μέχλεπι και τη μαστίχα και ανακατεύουμε καλά.

Κτυπούμε τα αυγά.

Κάνουμε ένα βαθούλωμα στη λεκάνη με το τυρί, προσθέτουμε το προζύμι και ρίχνουμε τα αυγά. Τρίβουμε με τα δάχτυλα καλά-καλά να διαλυθεί το προζύμι. Προσθέτουμε όσα αυγά χρειαστεί για να γίνει ο φωκός μάλλον σφιχτός.

Την επόμενη μέρα προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ, το δυόσμο και τα σταφιδάκια, και αν χρειαστεί ακόμα 1-2 αυγά.

Για τη ζύμη κοσκινίζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, το μέχλεπι, τη μαστίχα, το γλυκάνισο και ανακατεύουμε καλά τα υλικά.

Προσθέτουμε το λάδι και ρυζιάζουμε το αλεύρι με τα δάχτυλα. Προσθέτουμε στη συνέχεια το προζύμι και γάλα χλιαρό για να διαλυθεί το προζύμι και ζυμώνουμε να γίνει μια ζύμη κανονική.

Αφήνουμε τη ζύμη για 1-2 ώρες να φουσκώσει και ανοίγουμε λεπτά φύλλα πάχους ½ εκατοστού και κόβουμε πίτες στρογγυλές στο μέγεθος που θέλουμε.

Περνούμε την εξωτερική πλευρά της πίτας σε σησάμι, προσθέτουμε ανάλογο φωκό και κλείνουμε στο σχήμα που θέλουμε τις φλαούνες.

Πριν τις ψήσουμε τις αφήνουμε να φουσκώσουν, τις αλείφουμε με κτυπημένο αυγό και σησάμι και τις ψήνουμε σε ζεστό φούρνο για 1 ώρα περίπου.


Εκδοχή Β΄

Για τη ζύμη:

3 οκκάες γάλα αίγιας
1 λίτρο λάδι φυτικό
6 κιλά αλεύρι
½ σακούλι γλυκάνισο

Για τη γέμιση:
10 κιλά τυρί (χαλούμι και τυρί από δικές τους αίγιες)
1 αναρή τριμμένη
90 αυγά
Μέχλεπι
Μαστίχα
Δυόσμο
Μοσχοκάρυδο
Βανίλια
1 κιλό σησάμι

Για το προζύμι:
1 κιλό αλεύρι
Νερό

Εκδοχή Β΄ Εκτέλεση

Για τη ζύμη: βάζουμε το προζύμι, το γάλα, το αλεύρι και τα ζυμώνουμε καλά. Αφού ζυμώσουμε αφήνουμε το ζυμάρι να ηρεμήσει για 2 ώρες (να φουσκώσει).

Για τη γέμιση ("φουκό"): μέσα σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε τα αυγά, το τριμμένο τυρί, το μέχλεπι, τη μαστίχα, τη βανίλια, το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε καλά.

Ακολούθως προσθέτουμε την αναρή και τον δυόσμο. Ανακατεύουμε καλά και μπορούμε να προσθέσουμε λίγο αλεύρι αν χρειάζεται. Σκεπάζουμε τη λεκάνη και την αφήνουμε μέχρι την άλλη μέρα, για να φουσκώσει ο "φουκός" μας.

Ανοίγουμε φύλλο με το μαρζάτζι και κόβουμε σε κομμάτια περίπου στο μέγεθος ενός μικρού πιάτου (στρογγυλό). Εναλλακτικά μπορούμε να δώσουμε σχήμα τετράγωνο ή τρίγωνο.

Στο κάτω μέρος του κομματιού βάζουμε σησάμι και γλυκάνισο (ακουμπούμε το φύλλο όσο για να κολλήσει ο γλυκάνισος και το σησάμι).

Βάζουμε μέσα τη ζύμη (περίπου μια χούφτα) και το κλείνουμε. Αφού τις κάνουμε, τις αφήνουμε να ‘μπουν’ και τις βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν.

Λίγο πριν τις βάλουμε στο φούρνο τις αλείφουμε με αυγά και σησάμι που έχουμε σπάσει και ανακατέψει λίγο πριν.

Πάνω στο φουρνεύκιο βάζουμε λίγο αλεύρι (για να φεύγουν γρήγορα από το φουρνεύκιο) και κομμάτι αλουμινόχαρτο (για να μην καούν από κάτω).

Μένουν στο φούρνο για περίπου 50 λεπτά και ανάλογα με το φούρνο μας μπορεί να βάλουμε και δεύτερη φουρνιά. Αν υπάρχει δεύτερη φουρνία, αλείφουμε και τις άλλες φλαούνες και πυρώνουμε ξανά τον φούρνο.

(Παναγιώτα Σάββα, 65 ετών από τον Άγιο Ιωάννη Αγρού)


Υπάρχουν κάποιες παραλλαγές της συνταγής ως προς το σχήμα, τα αρωματικά, τη γεύση, τα είδη των τυριών, τη σύνθεση του φωκού, τα συστατικά της ζύμης και την επάλειψη.
Ως προς το σχήμα μπορεί να είναι τριγωνικές, τετράγωνες, στρογγύλες. 


Ως προς την προσθήκη αρωματικών σε κάποιες περιοχές προστίθεται κανέλα, αλλού κανναβούρι (καβουρδισμένο ή ωμό)-κυρίως στην Πάφο, αλλά αναφέρεται και σε άλλες περιοχές όπως στον Πεδουλά, Αγρό, Στρόβολο, Λύμπια. Αλλού (περιοχή Πιτσιλιάς), πρόσθεταν στη γέμιση ψευδοκρόκο (ζαχαρά), για να αποκτήσει πιο έντονο κίτρινο χρώμα η γέμιση. Επίσης διαφέρει η αναλογία μαστίχας και μέχλεπι. 

Ως προς τη γεύση μπορεί να είναι αλμυρή ή γλυκιά. Αλμυρή γίνεται χωρίς την προσθήκη σταφιδιών ή και με προσθήκη αλατιού, γλυκιά γίνεται με προσθήκη μικρών ή μεγάλων σταφιδιών ή και ζάχαρης. Ως προς τα είδη τυριών συνήθως χρησιμοποιείται παφίτικο τυρί και χαλλούμι (αναλογία 1 κιλό παφίτικο-1 χαλούμι). 

 Κάποιες νοικοκυρές προσθέτουν και κεφαλοτύρι (κασκαβάλι), για να γίνουν πιο αλμυρές. Τα τυριά πρέπει να είναι ημίσκληρα ή σκληρά, για να τρίβονται εύκολα και να μην λασπώνει η ζύμη.Τα τυριά από αιγοπρόβειο γάλα θεωρούνται πιο νόστιμα. Στα νεότερα χρόνια προσθέτουν και αναρή, για να γίνουν πιο «ελαφριές». Οι «διαιτητικές» φλαούνες γίνονται με βάση την αναρή (μυτζήθρα). 

Ως προς τη σύνθεση του φωκού κάποιες νοικοκυρές διαλύουν το προζύμι με τα αυγά, άλλες το διαλύουν με χλιαρό γάλα. Αντί προζύμι αρκετές προθέτουν baking powder ή και μαγιά. Μπορεί επίσης να συνδυαστούν 2 διογκωτικά υλικά. Στο φωκό μπορεί να προστεθεί αλεύρι ή και σιμιγδάλι. Τέλος ως προς τη σύνθεση της ζύμης, παραδοσιακά ρύζιαζαν το ζυμάρι με ελαιόλαδο. 

Σήμερα χρησιμοποιούν σπορέλαια ή φυτικό λίπος (spry). Σε κάποιες περιοχές αναφέρεται η παρασκευή της ζύμης με γάλα και αυγά. Κάποιες νοικοκυρές στα νεότερα χρόνια προσθέτουν και χυμό πορτοκαλιού. Κάποιες δεν χρησιμοποιούν γάλα, διότι ισχυρίζονται πως η ζύμη σκληραίνει. Στο χωριό Κοιλάνι της επαρχίας Λεμεσού τις φλαούνες τις κάμνουν αρκατένες, δηλαδή με τον αρκάτη. Πρόκειται για το ειδικό προζύμι που παρασκευάζεται από τον αφρό των ρεβιθιών, με το οποίο γίνονται τα αρκατένα παξιμάδια. Τις κάνουν πολύ μυρωδάτες, χρησιμοποιώντας μπαχαρικά που μπαίνουν και στα αρκατένα παξιμάδια: ζιζίμπρι (πιπερόριζα, ή ντζίντζερ), μαστίχα και μέχλεπι.

Τέλος ως προς την επάλειψη, συνήθως αλείβονται με κρόκο αυγού. Στα νεότερα χρόνια χρησιμοποιείται και το ασπράδι ή μόνο ασπράδι, για να γίνουν πιο «διαιτητικές». Αναφέρεται επίσης, ότι παλαιότερα χρησιμοποιούσαν το λίπος του γάλακτος, γνωστό ως «καφούρκα», για επάλειψη.
(Σημ. Στάλω Λαζάρου)

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου