Το Φυσικά εκ φύσεως δεν θεραπεύει ανίατες ασθένειες ούτε δίνει ιατρικές συμβουλές και ο χαρακτήρας του είναι καθαρά ενημερωτικός. Αυτό που κάνουμε είναι να μοιραζόμαστε με αγάπη και σεβασμό πληροφορίες, προσφέροντας και ανταλλάσσοντας γνώσεις. Καλή πλοήγηση!

Σάββατο, 26 Μαρτίου 2016

Μαρμελαδο'ι'στορια!

Οι σπιτικές μαρμελάδες πιάνουν νωρίς το χέρι μας για να κατευθύνουν τα άγουρα γευστικά μας βήματα στις πρώτες γλύκες της ζωής. Η ελεγμένη τους ασφάλεια ξεπερνάει τους -μετέπειτα-
ενδοιασμούς για τη ζάχαρη -για υποκατάστατα τύπου ζαχαρίνης, γλυκόζης κλπ. ούτε συζήτηση. Προπορεύεται με σημαία τα απυρόβλητα φρούτα, ν’ ανεμίζει πάνω στο εξ απαλών ονύχων πρωινό βουτυρωμένο ψωμί. Μεγάλες κατσαρόλες με μαυρισμένους πάτους, χιλιοχρησιμοποιημένες από χέρια έμπειρα, τροφοδοτούν την ατμόσφαιρα με το θεϊκό άρωμα φρέσκων φρούτων όσο μεταμορφώνουν τους χυμούς τους στην ζελώδη υφή που θα γεμίσει το σπίτι μυρωδιές πριν καταλήξει στα αποστειρωμένα βάζα. Αυτές οι σπιτικές μαρμελάδες βρίσκονται δικαίως στην απαρχή της μνήμης, εκεί που θυμάσαι και δεν, στη σφαίρα του συναισθήματος που κατοικεί σε κάποιο σύννεφο εμπειριών χωρίς κινδύνους. Μοναδικός σοβαρός ανταγωνιστής τους το μέλι, υλικό με το οποίο έχει συνδεθεί ιστορικά η μαρμελάδα από καταβολής της λέξης. Είναι ο πρώτος γλυκός αντίπαλος και τελευταίος, που παραμένει κυρίαρχος στο παιχνίδι της υγιεινής αντίληψης θρέψης από παλιά ως σήμερα, παρά τις συγκεκριμένες γευστικές αποχρώσεις του.
Μαρμελάδα: ιστορία με δανεικές λέξεις για τα μήλα που ήταν κυδώνια

Αν η ιστορία και η εξέλιξη της μαρμελάδας μπορούσε να τελειώσει στο πρωινό δεν θα ήταν ούτε περίπλοκη ούτε αρκετά ενδιαφέρουσα. Η λέξη ‘μαρμελάδα’ (marmelada) αρχικά σήμαινε ‘μαρμελάδα κυδώνι’ και πρωτοεμφανίζεται στα πορτογαλικά το 1521 ως παράγωγο της λέξηςmarmelo (= κυδώνι). Αυτή με τη σειρά πηγαίνει πίσω στο λατινικό malomellum για γλυκό κυδώνι ή μήλο, που κατά τον Ισίδωρο μπορεί να αναφέρεται είτε στο ίδιο το φρούτο ή στο γεγονός ότι αυτό σερβίρονταν με μέλι (melomeli, μέλι αρωματισμένο με κυδώνι). Παραπίσω βρίσκεται το ελληνιστικόμελίμηλον (γλυκόμηλο ή μηλόμελι – melimelon) του Διοσκουρίδη, που στη βυζαντινή εποχή σήμαινε και τον καρπό μιας μηλιάς που μπολιάστηκε πάνω σε κυδωνιά.
Άγγλοι, Γάλλοι, Πορτογάλοι (και ανάποδα)

Το μεσαιωνικό εμπόριο και οι σχέσεις μεταξύ Αγγλίας και Πορτογαλίας φέρονται να δικαιολογούν το γρήγορο δανεισμό της λέξης στα αγγλικά μέσω όμως της μεσαιωνικής γαλλικής marmeline (1541). Με ελάχιστες αλλαγές καθιερώνεται έτσι σε όλες τις λατινογενείς γλώσσες: marmelada στα ισπανικά, marmellata στα ιταλικά, από mermelade (1573) και marmalade (1602) σε marmelat(1605) στα γαλλικά, ενώ σε γαλλικό κείμενο εμφανίζεται και το λατινογενές marmelatum (1588),marmelad στα σουηδικά και τελευταία marmalade σε ολλανδικά και γερμανικά (1599 και 1600 αντίστοιχα).


Ανάμεσα σε δυο ηρωίδες της αγγλικής μαγειρικής
Από το 1524 που βρίσκουμε την πρώτη αναφορά στο είδος, σε έναν λογαριασμό για «ένα κουτί μαρμελάδας» που παρουσιάστηκε στο συζυγοκτόνο βασιλιά Ερρίκο VIII από κάποιον Hull του Exeter (The Book of Marmelade, C. Anne Wilson, University of Pennsylvania Press) μέχρι και τον 16ο αιώνα, κύριο συστατικό της φαίνεται να έχει παραμείνει το κυδώνι. Η ποικιλομορφία στα φρούτα όπως δαμάσκηνα, κορόμηλα, φράουλες και χουρμάδες εμφανίζεται ξαφνικά τον 17ο αιώνα –στο ίδιο διάστημα τα εσπεριδοειδή διατηρημένα σε ζάχαρη ονομάζονταν ακόμα γενικά κόντιτα (succade).

Το 1767 η θεά των μυστικών της οικιακής κουζίνας Hannah Glasse, συγγραφέας του best seller της εποχής The Art of Cookery Made Plain and Easy (έκανε τότε 16 εκδόσεις, μπορείτε δε να το κατεβάσετε δωρεάν απ’ το google e-books εδώ ) έδωσε μια συνταγή για μαρμελάδα κεράσι. Πολύ αργότερα, το 1845, η γεροντοκόρη από το Tornbridge στο Κεντ και πιο σημαντική Βρεττανή συγγραφέας μαγειρικής Eliza Acton, στο βιβλίο της ‘Σύγχρονη Μαγειρική για ιδιωτικές οικογένειες’ (Modern Cookery for Private Families) δίνει οδηγίες για το πώς να κάνεις μαρμελάδα. Η μαρμελάδα σ’ αυτή την εποχή δεν ήταν το μαλακό γλυκό άλειμμα που ξέρουμε σήμερα, αλλά ένα σφιχτό γλύκισμα που κοβόταν με μαχαίρι και τρωγόταν με το επιδόρπιο ενός γεύματος.
Τα εσπεριδοειδή καπαρώνουν την μαρμελάδα

Τα εσπεριδοειδή αρχίζουν να γίνονται μαρμελάδα το 17ο αι. Στα μέσα του υπάρχουν οι πρώτες αναφορές στην προσθήκη της φλούδας τους σε φέτες, συστατικό που καθιερώνεται δυο αιώνες αργότερα, στα μέσα του 19ου όπου πλέον θεωρείται ασφαλές. Κι εδώ έχουμε πια τη δημιουργία της αγγλικής μαρμελάδας πορτοκάλι. …Στα ελληνικά όπως και σε άλλες ευρωπαϊκές γλώσσες π.χ. στα γαλλικά και στα γερμανικά, η λέξη «μαρμελάδα» εξακολουθεί να συνδέεται γενικά με τη «διατήρηση» (preserve) … αλλά η έννοια για τα «διατηρημένα εσπεριδοειδή» έχει τόσο καλά στρογγυλοκαθίσει στα αγγλικά που το 1981 η ΕΚ με διάταγμα δήλωσε ότι ο όρος ‘μαρμελάδα’ δεν θα μπορεί να δοθεί σε προϊόν που δεν παρασκευάζεται αποκλειστικά από εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεμόνια ή γκρέιπφρουτ κλπ). A-Z of Food and Drink, John Ayto [Oxford University Press:Oxford] 2002.
Jam – Marmelade – Jelly

Από πλευράς παρασκευής και οι τρεις όροι περιέχουν τα ίδια βασικά υλικά: φρούτα, ζάχαρη ή/και πηκτίνη, λεμόνι. Κι ενώ για τον περισσότερο κόσμο αποκαλούνται όλα μαρμελάδες, για τον αγγλοσαξωνικό υπάρχουν σαφείς οι διαφορές και διατυπωμένες ώστε να καθορίζουν εμπορικά το τελικό προϊόν.

Jam: Γίνεται από ένα φρούτο (ολόκληρο, σε κομμάτια με τον χυμό που βγάζουν) ή περισσότερα π.χ. συνδυσμός κόκκινων φρούτων. Η κλασική αντίληψη για τη σύσταση θέλει τα κομμάτια όσο το δυνατόν μικρότερα ώστε η μαρμελάδα να είναι άλειμμα στο τέλος και τα φρούτα να μην διακρίνονται -ο μονόδρομος δεν με βρίσκει αναγκαστικά σύμφωνη, ωστόσο.

Marmelade: Όπως η jam αλλά μόνον με εσπεριδοειδή (ένα φρούτο ή συνδυασμός).

Jelly: Μαρμελάδα ημιδιάφανη που φιλτράρεται ώστε να μην περιέχει ούτε τα μικρότερα κομμάτια φρούτων.

Οι παραδοσιακές σπιτικές μαρμελάδες γίνονται όπως και τα γλυκά του κουταλιού από ζάχαρη και φρούτα, σε αναλογία 1:1 ή κοντά σ’ αυτή, στο δε μείγμα προστίθεται χυμός λεμονιού σε ποσότητα που διαφέρει από συνταγή σε συνταγή. Πολλές μαρμελάδες του εμπορίου ωστόσο κινούνται στις ίδιες περίπου αναλογίες, είτε γιατί ανήκουν σε παλιομοδίτικες γευστικές απόψεις υπερβολικά γλυκές, είτε για οικονομικούς λόγους (η χύμα ζάχαρη είναι φτηνότερη απ’ τα φρούτα). Επιπλέον η περιεκτικότητά τους σε φρούτο περιλαμβάνει και τον χυμό τους, με αποτέλεσμα η συγκέντρωση της ζάχαρης στην πραγματική ποσότητα του φρούτου να είναι τελικά μεγαλύτερη από την αναγραφόμενη. Στις σπιτικές μαρμελάδες οδηγός για τις αναλογίες είναι η εμπερία και τα πειράματα που έχουν προηγηθεί. Η ζάχαρη λειτουργεί ως συντηρητικό και πηκτικό μέσο καθώς και ως ενισχυτής της γεύσης. Οι κλασικές σπιτικές μαρμελάδες βράζουν κατά κανόνα για αρκετό χρόνο (από 45 λεπτά ως 2 ώρες) και οι οδηγίες έχουν αυτό το ασαφές χαρακτηριστικό (που προσωπικά σαν κόνσεπτ και μόνον, με τρελαίνει) ‘τη βράζετε (την μαρμελάδα) μέχρι να δέσει’! -τώρα, αφού την ‘έδεσε καλό κόμπο’ όποιος την έκανε, γιατί μας αφήνει με το σασπένς και μια ντουζίνα παγωμένα πιατάκια… ε, ουδέποτε το κατανόησα.


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου