Το Φυσικά εκ φύσεως δεν θεραπεύει ανίατες ασθένειες ούτε δίνει ιατρικές συμβουλές και ο χαρακτήρας του είναι καθαρά ενημερωτικός. Αυτό που κάνουμε είναι να μοιραζόμαστε με αγάπη και σεβασμό πληροφορίες, προσφέροντας και ανταλλάσσοντας γνώσεις. Καλή πλοήγηση!

Πέμπτη, 31 Μαρτίου 2016

Γλυκό ''συκαλάκι''.


Όλα τα γλυκά του κουταλιού (ή της κουταλιάς παλιότερα) χρησιμοποιούν πρώιμα ή στην εποχή τους υλικά -φρούτα, καρπούς, λαχανικά- διατηρώντας τα σε σιρόπι ζάχαρης. Μια τόσο απλή ιδέα ήταν η πολυτέλεια μιας παλιάς εποχής. Η σπιτική οικονομία την οικειοποιήθηκε για να τρατάρει σε μικρές ποσότητες τις σιροπιασμένες λιχουδιές που έκανε με μεράκι, σε καλεσμένους και σε γιορτινές οικογενειακές συνάξεις. Τα γλυκά του κουταλιού ξεπόρτισαν απ’ το σπίτι στο καφενείο 100 χρόνια πριν και η dolce vita στον έξω κόσμο τα κέρδισε.

Από αυτά το σύκο γλυκό του κουταλιού αποκαλούμενο και ‘συκαλάκι’ θεωρείται από τα πλέον ευγενή, αρωματικά και μαζί δημοφιλή. Έχει εξαιρετικό άρωμα και η φρέσκια άγουρη ακόμη χάρη της αδιακόρευτης γεύσης του βαθαίνει από μια υποψία πικράδας της πράσινης φλούδας. Το γλυκό γίνεται τόσο από άγρια σύκα, που είναι οριακά στην εποχή τους (Απρίλιο κυρίως και ολίγον Μάιο), τα οποία δεν ωριμάζουν και είναι τέλεια για τις ζαχαροπλαστικές ανησυχίες του είδους. Οι άγριες ή αρσενικές συκιές είναι αυτοφυείς και οι σφιχτόσαρκοι καρποί τους λέγονται ορνοί ή ορνιοί (από το ερινέος). Στη Λήμνο μάλιστα το γλυκό διατηρεί το όνομα ‘ορνός’. Στις ταξιανθίες των άγριων σύκων ξεχειμωνιάζει ως προνύμφη το έντομο βλαστοφάγος ψήνας, το οποίο βγαίνει από κει όταν πρέπει να βρει τα θηλυκά άνθη ήμερης συκιάς για να τοποθετήσει τα αυγά του. Κατά την έξοδό του μεταφέρει πάνω του τη γύρη των αρσενικών στα θηλυκά, γονιμοποιώντας τα. Αναπαραγωγή, ωρίμανση και γλύκα εν σειρά.

Αυτή είναι μια ιδιαίτερα εύκολη συνταγή. Το μόνο που απαιτεί είναι μια μικρή υπομονή στο καθάρισμα -με κοφτερό μυτερό μαχαίρι- της βάσης του σύκου. Φορέστε γάντια, απαραιτήτως -τα σύκα μαυρίζουν τα χέρια και το γαλακτώδες υγρό που βγαίνει στο κόψιμο κολλάει πάντα και παντού, κατά περίπτωση δε μπορεί να ερεθίσει το δέρμα. Στο γλυκό σύκο ταιριάζουν τα αμύγδαλα και το γαρίφαλο. Εδώ χρησιμοποιήθηκε γαρίφαλο, αλλά βρίσκω και το καρφωμένο λευκό αμύγδαλο στη σάρκα του γλυκού σύκου εξαιρετικά φίνο. Από άποψη επίσης, δεν χρησιμοποιήθηκε βανίλια -θεωρώ ότι στρογγυλεύει με περιττό ύφος μια σπιρτάδα γεύσης που αυτούσια έχει περισσότερο ενδιαφέρον. Αλλά κι αυτό είναι θέμα γεύσης και αρωματικής ροπής -αν επιμένετε, βάλτε την. Τέλος, το χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα του άγουρου σύκου και η δυνατότητα να διατηρηθεί έντονη στο γλυκό, έχει σχέση με το βράσιμο, γι’ αυτό μην το υπερβάλλετε. Παλιότερα αφήναν τα βρασμένα σύκα σε διάλυμα γαλαζόπετρας (θεϊκού χαλκού), μέθοδος που πλέον τείνει να καταργηθεί.

Με δυό λόγια: Υπέροχο σπιτικό γλυκό, κομψό στο μικρό του μέγεθος, με άρωμα και γεύση που ξεπερνάει το μπαναλιτέ κόλλημα στη νοσταλγία. Δεν έχει κανένα πρόβλημα να σταθεί δίπλα στη σαντιγί, στο παγωτό (και παγωτό-γιαούρτι ή στο σκέτο γιαούρτι για λάιτ πυροσβέσεις της εκάστοτε βουλιμίας), πάνω σε τάρτα ή κέικ ή/και τούρτα (χωρίς το σιρόπι πάντα) και όπου η φαντασία σας τολμήσει.

Προετοιμασία: 2 ώρες περίπου συν το σιρόπιασμα. Εύκολη συνταγή αλλά όχι γρήγορη.

Υλικά (55-70 ανάλογα με το μέγεθος)
1.800 γραμ. σύκα καθαρισμένα (βλ. οδηγίες)
1.800 γραμ. ζάχαρη
700 ml νερό
________
γαρίφαλα (ή αμύγδαλα ασπρισμένα) όσα τα σύκα

Ετοιμάζετε τα σύκα: Φορώντας γάντια και χρησιμοποιώντας μικρό μυτερό μαχαίρι αφαιρείτε ένα στρογγυλό τμήμα από τη βάση κάθε σύκου και τα λίγα σπόρια που υπάρχουν. Στα άγουρα άγρια σύκα τα σπόρια είναι ελάχιστα έως καθόλου. Κόβετε επίσης στο πάνω μέρος κάθε καρπού το μίσχο του. Πλένετε τα καθαρισμένα σύκα, τα βάζετε σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει και τα βράζετε για 7-10 λεπτά (ανάλογα με τα σύκα), ξαφρίζοντας στην αρχή του βρασμού. Σημ. Μην υπερβείτε το 10λεπτο. Αποσύρετε, σουρώνετε, αφήνετε να κρυώσουν και πιέζετε ελαφρά τα σύκα να αποχωριστούν το παραπανίσιο μέρος του υγρού τους. Καρφώνετε στη βάση κάθε σύκου 1 γαρίφαλο ή 1 λευκό αμύγδαλο.

Κάνετε το σιρόπι και το γλυκό: Επιστρέφετε τα σύκα στην κατσαρόλα, προσθέτετε 700 ml νερό και την ζάχαρη. Βράζετε σε μέτρια (προς χαμηλή μετά τον βρασμό) φωτιά για 45 λεπτά. Στο τελεταίο 5λεπτο μπορείτε να προσθέσετε 3-4 σταγόνες λεμονιού (προαιρετικά). Αποσύρετε και τα αφήνετε μέσα στο σιρόπι να κρυώσουν εντελώς. Μεταφέρετε τα σύκα σε καθαρά βάζα (βλ. πιο κάτω), τα σκεπάζετε με το σιρόπι και τα κλείνετε. Το σύκο γλυκό του κουταλιού διατηρείται έτσι για πολύ καιρό.

Αποθήκευση-διατήρηση: Σε καθαρά αποστειρωμένα βάζα απαραιτήτως στεγνά. Πλύντε τα βάζα και βάλτε τα στους 100-120 βαθμούς C στο φούρνο της κουζίνας για 10-15 λεπτά. Γεμίστε τα έτσι που τα σύκα να σκεπάζονται απ’ το σιρόπι και κλείστε τα. Αν κάνετε μεγάλη ποσότητα, τα προς αποθήκευση βάζα καλό είναι να μείνουν σε σχετικά δροσερό, σκιερό μέρος.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου